湖南臘肉的制作

發布日期:2019-02-28 瀏覽次數:1497

制作:

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進味。

2、凈鍋上火,下入花椒,小火干炒至熱,再下入鹽炒燙,倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。

4、冬春季兩天翻一次,腌約5天取出;秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,腌約2天取出。

5、用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風高處,晾到半干;再放入熏柜內,熏兩三天,中途移動一次。

6、使煙全部熏上臘肉(表層發黑),肉質呈金黃色時,取掛于通風之處即成。


合格臘肉的標準:

色金黃紅亮,煙熏味香,咸鮮不敗,肥而不膩,鮮美異常。


湖南臘肉的制作要訣:

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉,這樣的肉不僅成品顏色有層次感,主要的是在熏制時瘦肉易變干,而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂,減弱熏干力度,不易使成品變硬。

2、熏料上若加鮮桔皮少許,熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發,進而一起熏入肉中,臘肉香味更加濃郁。

3、按上面比例的肉熏制時,需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。

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